テーマは「高知県産の食材を2品以上使ったオリジナル大皿料理」

地産地消 高知城ホール 学生料理コンテスト 審査結果

土佐収穫の喜び皿鉢

土佐収穫の喜び皿鉢

調理師学科チーム(高知情報ビジネス&フード専門学校)

高知の食材を彩り良く盛りつけてみました。

土佐収穫の喜び皿鉢

材料

窪川香り米と土佐清水キビナゴのリエット
爽やかな馬路村柚子の香りみそ風味
キビナゴ
40g
玉葱(みじん切り)
小さじ1
ご飯(香り米)
40g(炊き)
 
 
(A)
 
柚子味噌
小1/2
マヨネーズ
少々
醤油
少々
 
 
(B)
 
奴葱(小口切り)
少々・4本
レンコンチップ
4枚
オクラの種
少々

作り方

(1)
キビナゴは骨を除きフィレにし、荒めのみじん切りにする。
(2)
玉葱のみじん切りを一度水に放し、充分水気をふき取り(1)のキビナゴと一緒にボウルに入れ混ぜ合わせる。
(A)の調味料で味の調整をする。
(3)
ご飯はリゾット状に仕上げておく。
(4)
器に(3)を入れ、上に(2)を乗せBを飾って仕上げる。

材料

アボカドと大川村はちきん地鶏肉と南国浜改田の土佐ジロー卵を使った茶碗蒸し
アボカド
1個
ミニトマト
6個
鶏ささみ
40g
2個
麺つゆ
適量
わさび
少々
白ゴマ
少々
ボイルエッグスライス
1ヶ分
みつ葉
少々
 
 
(A)
 
400cc
だしの素
小1
みりん
小2
少々
醤油
小1

作り方

(1)
アボカドは、皮をむき種を取って角切り、ミニトマト4ヶに竹串で数か所穴を空ける。鶏ささみは、一口サイズの削ぎ切りにする。
(2)
(A)を混ぜ合わせる。
卵を溶いて良く混ぜ、(A)を加えて濾し、卵液を作る。
(3)
茶碗に(1)の具を入れ、(2)の卵液を静かに注ぎ入れる。
(4)
湯気の上がった蒸し器に茶碗を入れ、弱火で15〜20分程蒸す。
(5)
ミニトマト2ヶを半分に切り、白ゴマ、わさび、ボイルエッグ、みつ葉、麺つゆをお好みで(4)の茶碗蒸の上にトッピングし仕上げる。
茶碗蒸しは薄味なので麺つゆで味を調整する

材料

四万十ポークのバルサミコ酢煮込み
奥物部の紅葉仕立て
豚バラ肉(ブロック)
400g
 
 
(A)
 
醤油
40cc
バルサミコ
40cc
40cc
砂糖
30g
 
 
葱の青い部分
各少々
生姜スライス
 
八角
1〜2個
 
 
付け合せ
 
人参もみじ
4枚
黄パプリカ イチョウ
4枚
ポテトきのこ
4枚
八角
4枚

作り方

(1)
豚バラ肉は、脂身の方からフライパンでじっくり(15分程)弱火で焼く。出た脂は除く。
(2)
(A)の調味料と香味野菜、八角を入れ、かぶる程度の水を加え煮立てる。
(3)
煮立ったらアクをひき、スーと竹串が通るまでとろ火で煮る。
(4)
柔らかくなったら一旦取り出し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて冷やす。
(5)
煮汁は好みの濃度になるようにとろっと煮込める。
(6)
(5)に(4)の肉をスライスして戻しいれ、火を入れ軽く温め味を調整し器に盛る。
(7)
付合わせを飾る。
人参のもみじ、黄パプリカのイチョウ、ポテトのきのこをボイルし軽く塩をふって八角と一緒に(6)の上にトッピングして仕上げる

材料

桂浜沖の海老春巻き
むき海老(大)
100g
四方竹(ボイル)
50g
しいたけ
2個
くわい
50g
 
 
(A)
 
マヨネーズ
少々
塩・こしょう
各少々
 
 
春巻き皮
8枚
 
 
(B)
 
小麦粉
大1
小2

作り方

(1)
海老は背ワタを取って包丁で粗くたたく。四方竹、くわいは粗みじん切りにし、しいたけは石づきを除いて粗みじん切りにする。
(2)
(1)に(A)を加えてボウルでよく混ぜ、8等分にして春巻きの皮に細長くのせる。
(B)を混ぜ合わせた水溶き小麦粉を端に塗り、クルクルと巻いて、巻き終わりと両サイドをとめる。
(3)
油を175°Cに熱し、(2)の春巻きをきつね色になるまで揚げる。
器に盛り、好みでゆずや塩を添える。

材料

土佐の獅子唐に包まれた赤牛とポークの
挽肉餃子
獅子唐
8個
餃子の皮
8枚
 
 
(A)
 
赤牛と四万十ポークの挽肉
各25g
玉葱(みじん切り)
25g
塩・こしょう
各少々
ごま油
小1
 
 
サラダ油
少々
50cc

作り方

(1)
(A)をボウルに入れ混ぜておく。
(2)
獅子唐に包丁で切り込みを入れ、(1)をつめる。
(3)
(2)を餃子の皮で包む。
皮の重なる所に水をつけて止める。
(4)
フライパンを温め、うすくサラダ油をひき餃子を並べ、50ccの水を入れてフタをして中火で6分程蒸しあげて仕上げる。

材料

赤じそ春色のゆかりチキンロースト
鶏手羽元
8本
ゆかり
大2
こしょう
少々
ヨーグルト
大1
ニンニク(すりおろし)
1片分
レモン
少々

作り方

(1)
下味をつける。
鶏手羽元は骨に沿ってハサミで切り込みを入れ、ゆかり(大1)とこしょうで下味をつける。
(2)
漬けダレを作る。
ボウルにヨーグルト、ゆかり(大1)、ニンニクを入れ混ぜ合わせる。
(3)
鶏肉を漬け込む。
(1)と(2)を合わせて常温で2時間位置く。
(4)
オーブンで焼く。
天板に(3)を間隔をあけて置き、230°Cに予熱したオーブンで30分入れて焼く。
(5)
皿に盛りレモンを添える。

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